1 телячья головка,
1 луковица
10-12 зерен перца,
4-5 лавровых листов,
соль,зелень
Головку опалить, хорошо вычистить, вымыть, вымочить
1-2 часа в холодной воде, залить свежей холодной
водой, варить 50-60 мин, добавить лук, специи, соль
и варить еще 40-60 мин. Снять мясо с костей, вскрыть
череп, вытрясти мозги, отделить мясо от нижней части,
язык еще горячим очистить от кожицы, нарезать
крупными кусками, разложить на тарелки вместе
с мозгами, полить соусом , украсить зеленью.
Можно гарнировать, как телятину отварную, а томатный
соус заменить соусом хрен со сметаной. В оставшийся
бульон опустить очищенные кости, варить еще
несколько часов и этот густой навар использовать для
заливного или для приготовления соусов.